Recetas de médula de Nigel Slater

Recetas de médula de Nigel Slater

Soy un feligrés, mis visitas caen mucho en la escotilla, el fósforo y el envío, pero me resulta irresistible oír a través de la puerta de una iglesia abierta. El más memorable fue uno en el ahora desacraliado St Mary’s en Knightwick, Worcestershire, donde, a los 12 años, vi los alféizares de las ventanas y el altar festoneados con tarros de mermelada de dalias puntiagudas y ollas de mermelada verde. Había ciruelas y calabazas en brillante ocre, y vastas calabazas verdes y blancas de los jardines y las parcelas de los aldeanos. Una escena de humilde abundancia.

No soy reacio a encontrar el tuétano ocasional en el estante de verduras. Sospecho que los compro por nostalgia en lugar de pensar en comer bien. El vasto zeppelín verde se queda ahí hasta que la culpa finalmente me supera y le llevo el cuchillo. Tengo un punto débil por la suavidad de una médula escondida bajo una manta de salsa de queso decente. Una cena lo suficientemente buena si puede recordar agregar clavo de olor, cebolla y salsa a la salsa, así como una montaña nevada de pecorino rallado. A veces los pelaba y cortaba la carne en pequeños cubos, cocinándolos en una sartén poco profunda sobre el fogón con salchichas gorditas de semillas de hinojo del deli. A medida que las salchichas se chamuscan en el fuego, ofrecen un pegamento pegajoso y profundamente salado para cocinar la médula.

Puedes rellenarlos, por supuesto, pero estoy seguro de que se ha convertido en la norma solo por el recipiente útil que aparece cuando sacas las semillas y fibras de su núcleo. Un caldero comestible que suplica ser llenado con arroz sazonado y semillas o carne picada y aún ninguno realmente hace nada por esta calabaza en particular. Mejor, creo, es freír o a la parrilla rebanadas de la carne y echarlas en un adobo con limón y tomillo, o cubrirlas con una mezcla de gasa y freír estilo tempura. Con una salsa de ponzu en su costado, tiene algo que se acerca a una fiesta.

La llegada de la médula también marca, como la de espiar la primera caja de damsons, un cambio en la temporada. Anuncian no solo el festival de la cosecha sino el comienzo de la fabricación de chutney y las primeras ráfagas de hojas de otoño. Una muestra de los placeres por venir.

Médula a la parrilla con semillas de hinojo, limón y ricotta

Uno de esos platos útiles que se puede servir caliente o frío, pero me parece más agradable cuando se come caliente, cuando la médula ha tenido tiempo de sentarse con el tomillo y las semillas de hinojo.

Sirve 4 
tuétanos 1 kg de 
semillas de hinojo 1 cucharadita de 
tomillo limón 
vermut blanco
 50 ml de 
aceite de oliva 50 ml de jugo de 
limón de medio 
ricotta 150 g de 
hojas de hinojo un pequeño puñado

Aplastar las semillas de hinojo con una mano de mortero y luego inclinarlas en un plato para servir poco profundo. Tira de las hojas del tomillo de limón, tritúcelas ligeramente en la mano y agrégalas a las semillas de hinojo. Agregue el vermut, el aceite y el jugo de limón.

Caliente una sartén a fuego moderado a alto. Corte la médula en discos de 2 cm de grosor y luego retire las fibras centrales y las semillas de cada una (un cortador de galletas funcionará bien para esto). Coloque los trozos de médula en la plancha caliente y déjelos durante 3-4 minutos hasta que estén ligeramente coloreados, luego gírelos y repita en el otro lado.

Levante la médula de la plancha cuando estén listas, colóquelas en el hinojo y el marinado de limón, volténdolas para cubrir uniformemente con el aderezo.

Sazone la ricotta con pimienta negra. Picar suficientes hojas de hinojo para dar un par de cucharadas y luego doblar en la ricota. Coloque cucharadas generosas de ricota entre la médula, termine con algunas hojas enteras y sirva.

Médula con salchichas de hierbas

 Comida de pieza: médula con salchichas de hierbas. Fotografía: Jonathan Lovekin para el observador

Vale la pena tomarse su tiempo con esto, dejando que las cebollas se cocinen a fuego moderado hasta que estén lo suficientemente suaves como para aplastarlas entre el dedo y el pulgar, y las salchichas deben ser de color marrón intenso y bruñido antes de sacarlas de la sartén. No hay salsa aquí, solo una capa pegajosa de jugos de la sartén. Una receta simple, pero no apresurada.

Sirve 4 de 
médula 1 kg de 
cebollas 2, 
hojas de romero medio 3 cucharadas de 
aceite de oliva 5 cucharadas de 
salchichas 6, rellenas y de textura gruesa

Retire la piel de la médula con un pelador de verduras y deséchela. Reduce a la mitad la médula y raspa con una cuchara el núcleo fibroso y cutre. Cortar la médula en cubos de aproximadamente 3 cm. Pele y corte aproximadamente las cebollas, luego pique finamente el romero.

Caliente un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y poco profunda, luego agregue las cebollas. Déjalos ablandar a fuego moderado, revolviendo regularmente, hasta obtener oro pálido y translúcido, luego retírelos con una cuchara y déjelos a un lado.

Coloque las salchichas en la sartén y deje que se doren en el aceite y los jugos que dejan las cebollas, volteándolas ocasionalmente para que se doren uniformemente. Retire de la sartén y reserve. Vierta el aceite de oliva restante en la sartén, introduzca los cubitos de médula y el romero picado y déjelos colorear uniformemente, moviéndolos alrededor de la sartén según sea necesario. Están listos cuando translúcido y oro pálido.

Devuelve las cebollas a la sartén. Rebane cada salchicha en 3 o 4 piezas cortas y combínelas con las cebollas y la médula. Cuando todo esté caliente, dorado y cubierto con jugos de pan pegajosos, sírvalo.

septiembre 17, 2018

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